蜜三刀的味久斋  MISANDAO.NET


中式美食热炒

蟹粉狮子头

狮子头是扬州名菜之一,也是国宴上的一道名菜,口感酥嫩,滋味浓厚,肥而不腻。该菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

狮子头名字的由来与其外形有关,经微火焖炖熟后肉丸子表面的肥肉部分消去不少,瘦肉则相对显得凸起,圆滚滚的大肉丸看起来类似狮子头。

材料:猪五花肉糜2 lb左右,温哥华蟹1只,去皮马蹄8个,咸蛋黄1个,蛋清半个,葱,姜,白胡椒粉, 太白粉

做法:

1)将猪五花肉剁成石榴状肉粒后再剁成肉糜,温哥华蟹取出蟹肉和蟹黄(蟹粉)待用,马蹄剁碎成小丁。咸蛋黄蒸熟后压成蛋黄碎;
2
)猪五花肉糜放入容器中,加入葱姜末,料酒、盐、少许白胡椒粉,太白粉和半个蛋清,朝一个方向搅拌,放入蟹肉和马蹄碎搅拌均匀后待用;
3)把肉馅做成大约50~55克重左右的肉圆,上面点上蟹黄和咸蛋黄。把狮子头放入一大盆,放葱段、姜片、料酒,先大火再转中火蒸40分钟;
4)菜心择洗干净,用油盐水焯一下;
5
)取一褒,下面铺一部分的菜心,然后放蒸好的狮子头和蒸狮子头时蒸出的汤汁及少量鸡汤,小火炖约30分钟;
6
)临吃时撇去浮油,投入剩下的菜心中小火再褒5分钟左右即可。 

贴士:1)猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。五花肉糜的做法:将肥瘦比例为4:6的猪五花肉去皮切成石榴珠大的颗粒状,再剁成馅。2)蒸或炖时,火候要足,这样才能让肉圆中的油脂自然溢出,吃起来肥而不腻。3)炖狮子头的汤里可以加几片火腿肉增鲜增香。4)如果没有蟹粉(蟹黄),可以用切碎的咸蛋黄代替。 

以下是主要步骤图解:

A. 蟹肉,蟹黄
B.
做好的肉圆,点上蟹黄和咸蛋黄碎
C.
在褒底铺青菜
D.
铺上肉圆,加入蒸肉圆的汁水后小火再炖30分钟。