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中式美食主食

咸肉菜饭(电饭煲版)

咸肉菜饭在上海一带的地区很常见,曾是上海小饭店的平民美食。上海话里把菜饭说成“咸酸饭”,其实咸肉菜饭很鲜,一点都不酸,所以不知道为何名字里有“酸”字。 有一种说法是说“咸酸饭”就是“寒酸饭”音译过来的。和阳春面一样,寒酸饭是过去穷人的饭。想象中理想的烧寒酸饭的场景是,用一口大铁锅架在大灶上,选用猪油,青浦大米,塌棵菜和咸肉,用柴火烧出来。香喷喷的寒酸饭盛在搪瓷盆里,一顿吃好几大碗,口干了喝点虾皮紫菜汤之类的。感受一下类似“赤膊台子毛竹筷, 浓油赤酱三碗饭”的感觉,呵呵~~~

正宗的咸肉菜饭的菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜,香肠选苏式或广式腊肠,米则是南方新上市的优质粳米。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、蔬菜鲜嫩、咸肉喷香。
 



材料:咸肉
150g,香肠(广式白油肠)3根,米2杯(400g),奶油白1磅,开水500ml 

做法:

1
)奶油白洗净沥干后对切,入热油锅大火翻炒数下,加少许盐,出锅后滤出汤汁待用;
2
)咸肉香肠切细条;
3)锅里加少许油,放咸肉香肠条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时,放米用中火翻炒2分钟,使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲,加水后煮饭;
4)待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把奶油白均匀铺在饭上,然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。 

随附咸肉的做法:咸肉做法:
1)买一块五花肉,洗净后用厨房纸巾吸干水份; 2)花椒碾碎,在锅子里与盐一起炒香,然后均匀地抹在五花肉上面 3)放进一个Ziploc的袋子,加几滴白酒,然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4)挂到通风无阳光处风干7-10天即可 

贴士:
a)  我用的是优质泰米。一般米与水的用量比例为1:2,即1杯米用两杯水煮饭。煮饭时可以把炒奶油白的汁水一起加入,然后酌量减少开水的用量。用开水煮出来的饭味道更好。
b)
我用的是自己做的咸肉,味道比买来的浓郁。如果买不到咸肉,也可以用bacon代替。做法类似咸肉的,把bacon煎成棕色做出来的菜饭很香。
c)
一般说来,烧咸肉菜饭不需要加盐,因为咸肉和香肠都很咸。如果烧好的菜饭不够咸,可以加盐调味。加老抽也不错。
d)
为了使菜的颜色更绿,有一种做法是等菜饭烧熟后,再把炒至6-7成熟的菜拌入,用中小火翻炒均匀。我个人喜欢把菜与饭一起焖10-15分钟,这样煮出来的菜饭更加入味好吃。 

具体制作过程:


A.
咸肉,香肠和米
B.
咸肉香肠切细条
C.
奶油白洗净后沥干水分
D. 奶油白对切后入热油锅大火翻炒数下
E. 炒至菜6-7成熟即可
F. 锅里加少许油,放咸肉香肠条大火翻炒一分钟


G.
至肥肉部分透明时,放米用中火翻炒2分钟,
H.
使油脂均匀裹在米的表面
I.
  把咸肉米饭放入电饭煲,加水后煮饭
J.
待电饭煲进入保温状态(Keep Warm)时,开盖,把奶油白均匀铺在饭上
K.
15分钟左右即可L. 吃时把菜肉和饭搅拌均匀。