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中式美食热炒

生炒鸡骨酱

(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)

说起鸡骨酱这道菜,我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友,也对这道菜不熟,而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。

据说鸡骨酱是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓,鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜,也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法,此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙,蟹粉蛋里面并没有蟹粉,而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 

鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用
700g左右的嫩鸡剁成小块,热油生炒鸡块,放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一,嫩鸡为主,加笋块提鲜。我加了少许甘筍(即胡萝卜块增色。这道鸡骨酱简单易做,味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形,用上海方言“筷落如雨点,眼光似豁线,舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~



准备时间:          15分钟
烹饪时间:
          15分钟
量:                   3人份 

材料:

童子鸡
(Cornish Hen)  1 (700g)
(Winter Bamboo Shoot)  200g
胡萝卜,选料(CarrotOptional)  半根,约100g
姜丝
(Ginger, sliced)  15g
鸡高汤
(Chicken Stock)  150ml
麻油
(Sesame Oil)  少许
葱花(Green Onion, finely chopped)  少许 

调料:

料酒
(Cooking Wine)  30ml,或2大勺 (Tablespoon)
生抽
(Light Soy Sauce)  15ml ,或1大勺 (Tablespoon)
老抽
(Dark Soy Sauce)  15ml ,或1大勺 (Tablespoon)
(Sugar)  15ml ,或1大勺 (Tablespoon)

做法:

1
冬笋去皮洗净后斜刀切块,胡萝卜peeler去皮后斜刀切块;
2
嫩鸡洗净,厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小(4 x 4 cm)的块;
3)炒锅油热后下姜丝和鸡块,大火翻炒数下,加调料1,大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块,翻炒数下;
4
)加胡萝卜块和高汤,大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁,喷数滴麻油,撒上葱花即可。 

贴士:这道菜的关键是火候,必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项,数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看,可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下,这样不容易掉色。
 


具体做法:
 


A.
主要材料
B.
冬笋去皮洗净后斜刀切块,胡萝卜peeler去皮后斜刀切块
C.
嫩鸡洗净,剁成核桃大小4 x 4 cm)的块
D.
炒锅油热后下姜丝和鸡块,大火翻炒数下
E.
加调料,大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块,翻炒数下
F.
胡萝卜块和高汤,大火烧开后转小火焖10分钟左右  


G.
开大火收浓汤汁,出锅时喷数滴麻油,撒上葱花。