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中式美食凉菜

自制捆蹄(Marinated Pork Hock Slices)

一般捆蹄采用猪手为材料, 而我因为不吃猪手,所以就用猪后踭(肘子)代替猪手。虽然做出来的捆蹄不如用猪手做的有透明度,但味道还是很好,大家不妨一试。 

用肘子做出来的捆蹄(有些地方叫肘花),洁白细腻,肥瘦相见,蘸食白醋更是清新爽口。与凉拌海蜇皮搭配,便是一道很不错的开胃菜! 



准备时间:
          15分钟
腌制时间:
          1
烹饪时间:          1.5小时
量:                  4人份 

材料:
猪后踭
(pork back hock)  1個,约1000g
纱布
(Cheese Clothes)  2
棉线
(Cotton Twine)  5 

腌料:

花椒
(Peppercorn, crushed)  15
(Salt) 2大匙 (Tablespoon) 

调料:

黃酒
(Cooking Wine)  1大匙 (Tablespoon)
(Green Onion) 1
姜片
(Ginger, sliced)  3
花椒
(Peppercorn)  5 

做法:

1
)猪踭洗净剔骨,用厨用纸巾吸干水分;
2
)花椒用coffee grinder打碎,和盐在锅里炒香,趁熱擦勻猪踭后放进Ziploc袋子;
3
)腌好的猪踭入冰箱冷藏一天取出,冷水冲洗盐分和花椒后用纱布包裹,再用棉线捆綁成圆筒状;
4
)锅里注入1300ml的水(以淹没猪踭为准),加入调料和猪踭,大火烧开后转小火煮1.5小时,熄火;
5)猪踭继续泡在汁水里,凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出,拆除棉线和纱布后切片。吃时蘸食白醋。 

贴士:

a) 猪踭(肘子)一定要先用纱布(Cheese Cloth)包裹,并用棉线扎紧后再煮。要把肉卷扎得均匀,先把肉均匀分布一下,使厚度均匀,靠近接口处留一点皮。然后把肉轻轻卷好,用纱布包裹。扎线的时候从中间开始,向两端扎线。一共扎两遍。第一遍扎得略松,但要均匀。第二遍要扎紧,越紧越好。

b) 煮好的猪踭一定要进冰箱冷藏至完全冷却后再切,否则容易散开。

c) 猪踭不要煮得过于酥烂,影响口感。


具体制作过程:
 


A.
主要材料
B. 猪踭洗净后剔骨,用厨用纸巾吸干水分
C. 花椒用coffee grinder打碎,和盐在锅里炒香
D.
趁熱擦勻猪踭
E.
放进Ziploc袋子
F.
入冰箱冷藏一天取出,冷水冲洗盐分
G.
猪踭对切开,用纱布包裹,再用棉线捆綁成圆筒状
H. 锅里注入1300ml的水(以淹没猪踭为准),加入调料和猪踭,大火烧开后转小火煮1.5小时,熄火
I. 猪踭继续泡在汁水里,凉后入冰箱冷藏5-6小时后取出,拆除棉线和纱布  


J.
切成薄片