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中式美食凉菜

Braised Beef Shanks in Soy Sauce

五香酱牛肉是一道家常凉菜,香味浓郁,红润鲜亮,肉质酥软,很适合做下酒菜。做五香酱牛肉最好选用带筋的牛腱,吃起来劲道有嚼头,口齿留香。

 酱牛肉的做法类似卤牛肉,卤牛肉是把牛肉在卤汁里浸泡,用好的卤汁可以反复使用。而酱牛肉则是把酱料收干,这种做法做出来的牛肉味道更浓郁。  


准备时间:
          15分钟
烹饪时间:          70分钟
量:                       8人份 



材料:


牛腱或金钱展
(Beef Tender Shank) 1200g
棉绳
(Cotton Twine) 10 

香料:
八角
(Star Aniseed) 2
陈皮(Dried Orange Peel) 1
丁香
(Clove) 3-5
甘草(Licorice) 2
花椒
(Peppercorn) 10
纱布
(Cheese Cloth) 1块,把以上的调料包起来成调料包 

酱料:
生抽 (Light Soy Sauce) 3大匙 (Tablespoon)
老抽
(Dark Soy Sauce)  3大匙 (Tablespoon)
料酒
(Cooking Wine) 100ml
白糖
(Sugar) 3大匙 (Tablespoon) 

做法:

1
) 牛腱洗净,用棉绳略捆成圆筒形后入滚水锅中焯一下,洗掉血沫;
2) 锅中加开水800ml,放入牛腱和香料包,大火烧开后转中火煲50分钟左右至筷子能戳进肉里;
3)
加酱料,用小火煲20-30分钟左右。去掉香料包,开大火把酱汁收浓酱汁另放在容器里;
4)
酱好的牛肉冷后入冰箱冷藏4-5小时,去掉棉绳后切片。吃时可以把酱汁加热后浇在牛肉上。 

贴士:

a)
用棉绳把牛健捆成圆筒形,可使酱好的牛肉切出来的形状更圆润好看;
b)
牛腱要先用开水和香料煮酥,再加酱料煮进味。如果一开始就加酱料,就不容易酥软。
c)
在收浓酱汁时,可用勺子把酱汁舀起浇在肉面上,使牛肉均匀吸入酱汁。要是酱汁味道更浓颜色更好看,可在锅里加一点点油,放1大匙糖熬成糖色(caramel) 后加酱汁拌匀,然后再浇在牛肉上。  


具体制作过程:
 


A.
材料和香料
B. 用纱布把香料包起来成香料包
C.
牛腱洗净,用棉绳略捆
D. 入滚水锅中焯一下,洗掉血沫。锅中倒入开水800ml,放入牛腱和香料包,大火烧开后转中火煲50分钟左右至筷子能戳进肉里,加酱料,用小火煲20-30分钟左右
E.
开大火,把酱汁收浓
F. 酱好的牛肉冷后入冰箱冷藏4-5小时后取出  


G.
去掉棉绳切片