蜜三刀的味久斋  MISANDAO.NET


中式美食热炒

砂锅两筋一

( Steamed Gluten Balls & Bean Curd Sheet with Pork Stuffing)

这是一道在市面上很难见到的鲜美无比的上海本帮菜,有时也叫醸筋页。所谓两筋指的是塞了肉的面筋和百页,加新鲜的小排,咸肉,扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 

鲜得掉眉毛来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈,咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味,令人胃口大开,百吃不厌。 

扁尖也叫焙息,是一种笋干,由细长春笋的最嫩部分
笋尖,用盐腌制压扁脱水而成。气味清香,口感柔嫩,以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时,先要把扁尖在水里浸泡5分钟,去掉咸味后再使用。



准备时间:
        40分钟
烹饪时间:        1小时
量:                  3人份 

材料:
猪肉糜 (ground pork)  300g
鸡蛋
(egg)  1
油面筋
(fried gluten ball)  10
百页
(bean curd sheet)  70g左右
细香葱 (chive)  若干
小排
(pork side rib)  100g,洗净切块
扁尖 (dried bamboo shoots)  40g,用水泡一下后切成小段
咸肉 (salty meat)  20g,切成薄片
高汤
(chicken broth)  400ml 

调料:
姜末 (ginger, minced)  1小匙(teaspoon)
料酒
(cooking wine)  1大匙(tablespoon)
生抽
(light soy sauce)  1大匙(tablespoon)
(sugar)  1/2小匙(teaspoon)
太白粉
(potato starch)  1小匙(teaspoon)  

做法:

1
)猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲;
2
)油面筋挖洞,填入肉糜;
3
)百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧;
4)砂煲内垫一层排骨,放一层百页包,撒扁尖段和咸肉片,再放一层面筋,撒上多余的咸肉和扁尖;
5
)加高汤,隔水大火蒸1小时即可。 

贴士

a)
泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ,可使百页颜色更白,且无碱水味。
b)
蒸的时候用铝膜纸包住褒,可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
c)
可以在铺小排前加铺一层黄豆 (yellow bean sprout) ,既去油腻又提鲜。
d)
小排切好后可在冷水里浸泡10分钟,去掉一些血水。
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替,咸肉可以用火腿肉代替。
f) 喜欢喝汤的,可以增加高汤的用量。  

具体制作过程: 


A.
材料
B.
猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
C. 油面筋挖洞,填入肉糜
D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形,包入肉馅成春卷状,用细香葱扎紧
E.
煲内垫一层排骨
F. 放百页包
G. 撒扁尖段和咸肉片
H.
放面筋,撒上多余的咸肉和扁尖,加入高汤
I.
包上铝膜纸  


J.
隔水大火蒸1小时


鲜香美味的两筋一汤,