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中式美食主食

毛蟹炒年糕

我从小就对毛蟹炒年糕情有独钟,喜欢那种‘蟹在年糕里’的滋味。去年回国在上海的新天地的本帮菜馆‘蝶园’点了这道菜,味道虽然比不上记忆中的美味,但还是吃得很过瘾。可惜这里买不到毛蟹(正宗的应该是‘六月黄’),用同样是‘厚身黄肚’的蓝蟹代替,味道也很鲜美! 

这里借用了传统的上海做法“毛蟹炒年糕”,讲究的是浓油赤酱。其实这道菜里最好吃的是小年糕,一定要趁热吃,它吸收了蟹的鲜甜和酱的浓香,咬上去软糯得不得了。
 





材料:蓝蟹
3只,韩国手指年糕1磅,姜,葱 ,胡椒粉,面粉2勺,开水300ml左右,黑醋,麻油
调料:老抽2大勺,耗油2大勺,料酒2大勺,糖1

做法:
 
1
)先掰去蓝蟹的蟹盖和脐盖,洗净后切成两半,拍上干面粉,入油锅翻炒至蟹壳变红,炸时蟹的切口朝下;
2
)锅里加入姜片,铺上年糕,加入混合均匀后的调料和开水,先大火烧开再转中火加盖烧5-6分钟左右;
3
)开盖后用大火翻炒,使汁料均匀裹上年糕,出锅前滴两滴黑醋,淋上麻油并撒上葱花。  

贴士:蓝蟹对半开后在切口上涂上面粉,是为了在炸的时候能保住蟹黄和其他营养成分不流失。这里选用的韩国的手指年糕,外观白嫩,口感软糯。做这道菜的关键在于出锅前加了两滴醋,可以减腥增香,同时吃的时候又让人感觉不到醋的味道。 

以下是主要步骤图解:


A.
主要材料
B.
先掰去蓝蟹的蟹盖和脐盖,洗净后切成两半,拍上干面粉
C. 蓝蟹入油锅翻炒至蟹壳变红
D.
锅里加入姜片,铺上年糕,加入混合均匀后的调料和开水,先大火烧开再转中火加盖烧5-6分钟左右
E. 开盖后用大火翻炒,使汁料均匀裹上年糕,出锅前滴两滴黑醋,淋上麻油并撒上葱花