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中式美食热炒

上汤鸡火干丝

鸡火煮干丝,顾名思义,这道菜的原料有鸡丝,火腿丝和豆腐干丝。 这道菜在江南一带很流行,味道及其鲜美无比。 



材料:豆腐干丝
400 ,瑶柱4个,熟鸡丝 60 熟火腿丝 30 50 ,料酒 10 ,豆苗 80 ,高汤500ml ,精盐1.5                       

制作方法:
 

1
)瑶柱洗净,用清水浸两小时取出,加入蒸料隔水蒸一小时,用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用;
2)火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下;
3
锅中加入1500ml的水,烧开后加少许盐,然后放入豆腐干丝,加盖熄火后用沸水浸泡5分钟,用冷水过一下后捞出沥干水分。
4
)炒锅置旺火,加高汤和泡瑶柱的水烧开后,下干丝,瑶柱丝和火腿丝,烧开后转小火烩煮10分钟左右,使干丝涨发吸足鲜汁;
5
)吃时将干丝倒在汤碗里,鸡丝,瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面,豆苗铺在干丝四周即可。

贴士 鸡火干丝一般用开洋,鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料,我用瑶柱来代替开洋,味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿,洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味,能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤,也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。

具体制作过程图解: 


A.
材料1(豆腐干丝 ,豆苗)
B.
材料2(高汤,瑶柱丝,熟鸡丝, 熟火腿丝
C.
豆苗用油盐水焯一下后过凉水
D.
锅中加入1000ml的水,烧开后加少许盐,然后放入豆腐干丝,加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
E.
用冷水过一下后捞出沥干水分
F. 炒锅置旺火,加高汤(最好是老鸡猪骨高汤)烧开后,下干丝,瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右,使干丝涨发吸足鲜汁