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中式美食凉菜

四喜烤麸

四喜烤麸是江南一带很流行的菜,味道浓郁好吃,冷热皆宜。四喜烤麸的做法有很多变种,我基本参考我外婆的办法,但做了简化。 

我外婆的做法很讲究烤麸的加工工序,味道非常好,可特别费时间。她把烤麸用开水泡过后挤干水分后晾干,浸透调料后再晾干,然后油炸。等所有配料烧熟入味后在汁水收得比较干的时候加入油炸的烤麸,用锅铲挤压,使烤麸均匀吸收调料,出锅前淋麻油。这样做出来的烤麸特别入味,且有点“嚼头”,不是很水。我省略了浸透调料后晾干的过程,做出来味道也很好,且省了不少时间。




材料:新鲜烤麸1000g,黑木耳10粒,香菇8个,金针菜若干,油面筋20只,白果30粒左右
调料:生抽,老抽,糖,盐,绍酒,八角,麻油

做法
1)烤麸用手撕成小块,用开水烫一下后捞出并挤干水分;
2)锅里油热后放入烤麸炸透;
3)香菇/木耳事先用冷水泡软,然后把香菇去蒂切丝,泡香菇的水留用;
4)金针菜用水发好,然后把头上的硬蒂剪掉,油面筋戳个洞后用冷水浸一下,然后挤干里面的水分;
5)炒锅放油,放香菇丝爆香,然后放黑木耳,金针菜,油面筋和白果,加4勺生抽,2勺老抽,2勺糖,3勺料酒,300ml左右的开水和泡香菇的汁水,先大火煮开,再转小火煮大约10分钟,然后火开打使汁水变得浓稠;
6)在 5)里加入炸好的烤麸,用锅铲均匀翻炒使每块烤麸均匀吸透汁料,翻炒均匀后加几滴麻油即可。

贴士:油炸烤麸会使烤麸吸很多油,我的办法是锅里油温热后放入烤麸,用锅铲压烤麸使每块烤麸均匀吸油后用中小火慢慢使烤麸均匀‘煎’透,这样味道也很好而且健康。油面筋如果事先不戳洞并在冷水里泡一下,加热后会收缩变小,无法咀嚼。
 

具体过程 


A. 烤麸
B. 烤麸撕成小块后在开水里烫一下
C. 捞出后挤干水分
D. 锅里油热后放入烤麸炸/
E. 至颜色转为淡琥珀色
F. 各种配料
 
G.
炒锅放油,放香菇丝爆香,然后放入其他配料和调料,大火煮开后转小火煮大约10分钟,然后火开打使汁水变得浓稠后加入炸好的烤麸,翻炒均匀后加几滴麻油即可