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中式美食主食

上海冷面

(Shanghai Style Cold Noodle)

记忆中的上海夏日,走进弄堂里的某个小饭店,点一碗冷面,就着沿街的小桌子坐下。劲道干爽的面条,夹着清香脆嫩的面浇头,凉盈盈地送进嘴里,从身到心开始涌现出一种说不出的清爽和快活。 

做上海冷面,煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法,故名
"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中,花生酱和醋,是不可或缺的两员大将。买冷面时,花生酱,醋,酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后,店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时,顾客往往会迫不及待地说“师傅,多给点花生酱”,而师傅往往装作没听见,自顾自地开始夹面浇头… …  



准备时间:
        20分钟
烹饪时间:        20分钟
量:                  4人份 

材料:

上海切面
(Shanghai Style noodle)  454g
豆芽
(bean sprout) 150g,洗净后摘去根须
青椒
(green bell pepper) 1
红椒
(red bell pepper) 1
花椒
(peppercorn) 6-7
(salt) 1小匙 (tsp)
黑米醋
(black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
辣油
(chili sauce) 少许 


花生酱蘸汁:

花生酱
(peanut butter) 8大匙 (tbsp),可以用芝麻酱代替
(water) 120ml
以上材料搅匀成花生酱蘸汁 

酱油汁:
酱油 (soy sauce)  70ml
(water) 30ml
(sugar) 1大匙 (tbsp)
以上材料混合后,微波炉高火叮一分钟,成熟酱油汁,冷却后待用 

做法:
1)
生面条抖松上蒸笼,水开后大火蒸8分钟(图A),出笼挑松,通风处凉透;
2)
凉透的蒸面,入沸水锅(图B)。煮开后,捞出。冷水冲一下,沥干;
3)
面条倒入盘内搅松,边搅边加3大匙油。拌匀后,分6小团摆好,在通风处吹干(图C);
4)
绿豆芽在油盐水中焯一下,捞出后过冷水,沥干(图D);
5)
青红椒洗净切细丝,加盐腌15分钟,挤干水分,浇上热的花椒油,拌匀(图E);
6)
冷面装盆,浇花生酱,酱油汁和米醋,放面浇头,拌匀即可(图F)。喜辣的可加辣油。 


贴士:
a) 煮面时,水里加一些盐和油,能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间,可用电风扇吹干;
b)
花椒油的做法:锅里油热后,下花椒,待香味出来后,滤掉花椒后即可;
c)
素面浇头的材料有很多选择,茭白丝,油面筋,香菇等,都很好。