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中式美食凉菜

香菇面筋

(Braised Black Mushroom w/ Gluten Ball)

这是一道浓油赤酱的上海家常菜,很多本邦菜饭馆都有。记得移民前,我住在上海市区一条闹中取静的弄堂里。弄堂口是苏式面馆“吴越人家”在上海开的首家店,弄堂口对面是苏式老字号面馆“沧浪亭”,这两家面馆的香菇面筋面虽说味道略有不同,但都卖得很好。当时的我,隔三差五地去两家面馆吃面,最喜欢的几道面中,其中之一就是香菇面筋面。 

吸了香菇味的面筋柔软好吃,而香菇则鲜美润口,滑爽美味。这道菜既可以做冷菜,也可以做面浇头。用做素面浇头的时候,可以事先把面下好,放入碗里。加入热的素高汤,放上香菇面筋即可。冬天的时候,还可以做成香菇面筋褒,褒底垫一些小唐菜,和香菇面筋一起褒煮,暖暖地一锅吃下去,很舒服。



准备时间
           10分钟
烹饪时间:        25分钟
量:                  4人份  

材料:

香菇
(dried mushroom) 10
油面筋
(fried gluten balls) 30
八角 (star aniseed) 1
麻油 (sesame oil) 若干

调料:
酱油
(soy sauce) 3大匙 (tbsp)
料酒 (cooking wine) 2大匙 (tbsp)
(sugar) 2大匙 (tbsp)

做法:
1) 香菇泡软后去蒂,在背面用刀划出花纹(A),泡香菇的水过滤后留用;
2)
油面筋用筷子戳一个洞,冷水浸泡20分钟,至软。用手挤干水分(图B);
3) 锅内加2大匙油,下香菇翻炒2-3分钟(图C),加油面筋,八角和泡香菇的水(图D),加盖煮5分钟。加调料,转小火煮15分钟,开大火收干汁水(图E)。


贴士
a) 油面筋要事先泡软后再煮。直接加调料煮会收缩,并很难嚼动;
b)
油里炒过的香菇很会吸咸味,所以调料要等香菇和面筋煮了一段时间后,再加。这样,吸了汤汁的香菇就不会因吸取过多酱汁而太咸。