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中式美食 凉菜

 

蜜汁素叉烧

Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu

 

 很喜欢蜜汁素叉燒,色彩鲜亮,口感有弹性,甜咸适中。既可做冷菜,也可配米饭面条,还可以切小块加蜜汁调料做素叉烧包。这里介绍一道健康少油又极其美味的烤箱版的素叉烧。首先是做素肉条,然后用做叉烧的办法做素叉烧。  

蜜汁素叉烧 (Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu)

 

准备 (Preparation): 60分钟 (minutes)

烹饪(Cooking):       90分钟 (minutes)

量(Serves):        1500g素叉烧  

 

食材 (Ingredients)

面筋粉 (gluten flour) 2.5杯 320g

澄粉 (wheat flour) 1杯 120g

鲜酵母 (fresh yeast) 22g

温水 (27℃ warm water) 460ml

油 (oil) 3大匙

红曲米 (red yeast rice) 2大匙

八角 (star anise) 2个  

 

调料 (Sauce)

生抽 (light soy sauce) 2大匙

老抽 (dark soy sauce) 3大匙

素蚝油 (vegetarian oyster sauce) 3大匙

蜂蜜 (honey) 3大匙

玫瑰露酒 (rose wine) 2大匙

以上材料搅匀  

 

做法 (Directions)

A. 红曲米加1杯水,煮开后转小火煮10分钟,滤出红汁。加调料拌匀;

B. 面筋粉和澄粉混合,搅匀后过筛;

C. 鲜酵母放入搅拌盆,用木勺搅碎。加温水搅动,使酵母完全溶于水。加1大匙油和面筋粉澄粉,启动台式搅拌器(用钩形配件),先低速搅拌2分钟,再换中速5分钟成面筋团;

D. 方形容器垫一层保鲜膜,放面筋团整形后放入烤箱,下层加一盘开水,醒发25分钟;

E. 取出面筋团,切成约宽5cm,长18cm的条。每条表面抹一层油,拉成长条后打结;

F/G. 大锅水煮开,放面筋条和八角,小火煮25分钟。捞出入冰水浸10分钟,解开结,再拉成小段。挤干水分后,入烤箱,220F烤20分钟,至表面干燥;

H. 面筋条和调料拌匀,放入保鲜袋,腌1小时以上入味;

I. 腌好的面筋条滗出汁水,表面刷一层薄油;

J. 烤箱预热350F,放面筋条烤20分钟,翻面再烤20分钟。期间每10分钟时取出,面筋条上刷一层多余的调料。烤好的素叉烧放凉后切片。  

蜜汁素叉烧 (Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu)

贴士 (Tips)

a. 没有台式搅拌机,可以一手把酵母水慢慢加入粉料,另一手用橡皮刀把粉料搅拌成团,再揉匀;

b. 发好的面筋团质地柔滑,很容易拉长;

c. 开水煮面筋条时,火要调到最小。水煮开会使面筋条过度膨胀,影响口感;

d. 没有红曲,可用红菜头(beet root)上色。也可加一颗洛神花增色增味。

e. 酵母粉使用量换算:鲜酵母 / 即溶快速酵母 = 3 / 1;活性干酵母 / 即溶快速酵母 = 1.5 / 1

 

蜜汁素叉烧 (Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu)

 

蜜汁素叉烧 (Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu)

 

蜜汁素叉烧 (Vegetarian Barbecue Pork - Char Siu)