蜜三刀的味久斋  MISANDAO.NET


中式美食靓汤

腌笃鲜

这是在上海的冬天很流行的汤,味道鲜美无比。“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜肉,“笃”是上海话,意思是小火慢慢炖的意思。简单说来,腌笃鲜便是把咸肉,鲜肉和冬笋慢火炖汤,临吃前加百叶结小火炖至酥软。


材料1
猪骨 2磅,洗净后,冷水浸泡20分钟,倒掉血水。在开水里焯过之后,再冲洗干净
带骨咸肉(或煲汤火腿)1小块
冬笋3个,剥壳后切小的滚刀块

材料2
鲜五花肉1磅,开水里焯一下,在水里冲洗干净
咸肉200g,洗净切薄片
百叶结300g开水里煮2-3分钟,去掉豆腥味

做法

1)
汤锅注入5000ml的水,放材料1,水开后撇去浮沫,大火烧开后转中火煲3小时,过滤掉猪骨;
2)
放鲜五花肉块,大火烧开后撇去浮沫,然后转中火煲1小时;
3)
放开水焯好的百叶结,煮30分钟;
4)
放咸肉片煮10分钟即可。

贴士:咸肉不要煮得过长,一来咸肉味道丧失,而来汤可能会过咸。我在褒鲜肉汤加一块带骨头的咸肉块(或者煲汤火腿),这样煲出来的汤颜色乳白,鲜香无比。以猪骨汤打低,汤的味道更加浓厚。 

随附咸肉做法
1)买一块五花肉,洗净后用厨房纸巾吸干水份; 2)花椒碾碎,在锅子里与盐一起炒香,然后把热花椒盐均匀地抹在五花肉上面 3)放进一个Ziploc的袋子,加几滴白酒,然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4)挂到通风无阳光处风干7-10天即可


A.鲜肉,咸肉和煲汤火腿

B.
冬笋,姜片和百叶结
C. 半成品