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中式美食色素,调味及腌制

XO

这个XO酱味道鲜得掉眉毛,好吃得不得了。因为我不吃辣,所以在XO酱里加的是不辣的Paprika粉,看似红艳艳,其实一点不辣。

XO醬是香港王亭之先生發明的一種調味料,採用數種較名貴的材料研製而成。XO醬首先出現於1980年代香港一些高級酒家,並於1990年代開始普及化。王亭之當年出任半島酒店的出品顧問時,特別對其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正,加入香口蝦子和特級瑤柱,再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒。

XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。品质上乘,食法千变万化,既为餐前或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的XO,故名“XO酱”。天气热不想做饭或者胃口不好的话,煮一锅白粥或菜粥,挖一勺XO酱,就这么吃就感觉很香很好吃了。

 

材料:干貝20粒左右、蝦米3大匙,香菇8颗左右,火腿一厚片,蒜粉3大匙、Paprike3大匙,柴魚干一块、红蔥头8个,蠔油6大匙、生抽2大匙,冰糖5块。葵花油或沙拉油1/3大瓶。

做法:
1
)干貝洗淨,用熱水浸泡,燜約90分鐘後瀝乾,取出干貝用勺子压成絲狀(湯汁別丟棄可以拿來煮成膏湯),蝦米
,柴魚干,香菇泡軟切碎。火腿蒸软切碎,红蔥头切碎。
2
)準備一大煎鍋和一小煎鍋,先以大煎鍋加入二大杯葵花油(或沙拉油)燒熱,小火慢炒干貝至微黃,以最
小火置於另一爐灶上。(這一大鍋要不斷翻炒)
3
)另一小煎鍋熱鍋加一大杯油,小火炒蝦米末柴魚末後再炒香菇末,炒至微焦黃後倒入大煎鍋和干貝一起再翻炒。
4
)小煎鍋再加油燒熱,小火炒火腿碎末,再倒入大煎鍋一起翻炒。
5
)小煎鍋熱鍋放油,炒香紅蔥头末炒勻,再倒入大煎鍋翻炒。
6
)等到大煎鍋香氣四溢時,放入蒜粉和paprika,加冰糖、蠔油及生抽持續微火小炒數分鐘後即熄火。
7
)待冷卻後就可以裝罐冷藏了。

備註:所以材料均要熱鍋冷油再小火翻炒。做XO酱的干贝不用太贵的,小的那种就行。 

XO
酱制作过程图:
 


A.
材料图
B.
加工后的材料图
C.
小火慢炒干貝至微黃,以最小火置於另一爐灶上
D.
小火炒蝦米末柴魚末後再炒香菇末,炒至微焦黃後倒入大煎鍋和干貝一起再翻炒;
E.
小火炒火腿碎末,再倒入大煎鍋一起翻炒
F. 炒香紅蔥头末炒勻,再倒入大煎鍋翻炒
G.
所有的末混合后的样子
H.
加入蒜粉和paprikaI. 这是加了蒜粉和paprika冰糖后的样子 


加了蠔油及生抽持續微火小炒數分鐘後即熄火
 


鲜美无比的XO酱