蜜三刀的味久斋  MISANDAO.NET


西式美食正餐

 

蘑菇奶汁美人鱼(Sole Bonne Femme

其实就是蘑菇奶油浓汁味的水煮龙利鱼柳,味道很是鲜美好吃。 



材料:龙利鱼柳
4 x 114g,白酒60ml,白脱50g,红葱头1个,蘑菇115g,欧芹4支,柠檬半只,35%鲜奶油 100ml,蛋黄1只,鱼高汤230mlBeurre Maine 40g,盐和胡椒适量 

做法: 

1
)龙利鱼柳洗净后吸干水分,折成三折,乳白面朝外;
2
)锅里均匀涂一层白脱(butter)润滑盘底,放入切碎的红葱头丁,翻炒2-3分钟后加入蘑菇,翻炒数下后加入白葡萄酒和鱼汤,放入折成三折的鱼柳;
3
)把parchment paper剪成锅盖形状后涂上一层butter,然后贴着鱼盖上,中火烧开后火调小,慢慢煮鱼5-8分钟;
4
)取出鱼柳,剩下的材料加入35%的鲜奶油,烧开后小火煮2-3分钟,加入Beurre Maine,搅拌均匀即成奶油蘑菇汁。吃时,把汁浇在鱼片上即可。 

贴士:

a) Beurre Maine
即用等量的面粉和butter混合而成的奶油面糊。搅拌奶油浓汁可以用whisk,每次用whisk沾取少量Beurre Maine,然后在汤里搅拌均匀。
b)
检查奶油浓汁厚度是否合适的一个简单办法,是用木勺往汤里戳一下,举起勺后背面朝上,透着奶油浓汁还是看得清木勺的纹理,但是用手指头划一下的话,就能很明显地看出一条痕迹。
c
)不要用带有甜味的白葡萄酒
d
)用parchment paper做成锅盖贴着鱼肉慢煮,可以防止水蒸气蒸发,这样煮出来的鱼肉质特别系嫩好吃。