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西式美食正餐

English Recipe Here

威灵顿牛排

Beef Wellington

这道经典华丽的牛排是英国有名的菜肴,俗称酥皮焗牛排。上好的菲力牛排,大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥(Duxelles),再包一层火腿后,用酥皮包裹并刷匀蛋黄液,入烤箱焗熟。 

焗好的牛排口感浓郁,
松脆金黄的酥皮,隔着深褐色的火腿蘑菇层,包裹着粉红色的鲜嫩多汁的牛排,色彩靓丽,味道极其浓郁好吃!配菜要选用比较清新的蔬菜,如芦笋,四季豆,胡萝卜,土豆,绿叶色拉等等。如果再配一杯红酒,豪华享受的感觉尽在不言中! 



准备时间:        50分钟
烘烤时间:
        30分钟
量:                  4-5 

材料:

菲力牛排
(beef tenderloin) 760g,修去多余脂肪,并把外形修得圆润一些,用棉绳扎好
芥末酱
(English mustard) 4大匙 (tbsp),普通的芥末酱也可以,但不要用法式的Dijon Mustard
生火腿片
(prosciutto) 6
酥皮
(puff pastry sheet) 1 (25cm x 25cm),冰箱冷藏,用时才取出
(salt)  1/2小匙 (tsp)
黑胡椒粉
(black pepper) 少许
面粉
(flour) 少许
橄榄油
(olive oil) 1小匙 (tsp)
蛋黄
(egg yolk) 2个,打散 

陷料:

牛油
(butter) 1小匙 (tsp)
洋葱
(onion) 小半个
褐蘑菇
(Portobello mushroom) 4个约250g,蘑菇切条后加盐,用食品搅拌器 (food processor) 打成泥
白兰地 (brandy) 1小匙 (tsp)
鹅肝酱 (foie gras pate) 120g,选项,可用Liver paste代替 

做法:

1)
锅里加牛油融化,下洋葱丁中火炒软。加蘑菇碎和白兰地酒,翻炒8-9分钟至汁水收干。稍凉后,加鹅肝酱拌匀(图A),放盘子里待凉;

2)
牛排表面撒盐和黑胡椒,入热油锅,高火每面各煎1分钟上色(图B),出锅后放凉,去掉棉绳,表面均匀刷一层芥末酱(图C);

3)
保鲜膜平摊,上面铺火腿片,火腿片之间要重合 (D) 。用抹刀把陷料抹平(图E),把牛排放中间(图F),隔保鲜膜把牛排卷紧 (G) ,冰箱冷藏15分钟,使牛排定形;

4)
酥皮摊开,上面撒点干面粉,四周刷蛋黄液 (H) ,放上去掉保鲜膜的牛排, 用酥皮把牛排包好(图I),封口朝下,放在垫有烤盘纸 (parchment paper) 的烤盘上;

5)
酥皮表面刷一层蛋黄液,可加一些边角料做的点缀 (J) ,冰箱冷藏15分钟;

6)
牛排入烤箱,400F30分钟,至酥皮表面金黄酥脆 (K) 。静置10-15分钟再切开食用。烤好的牛排为Medium rare,肉的断面呈粉红色,吃时可搭配馬嗲嗱紅酒汁 (Madeira or red wine sauce)



这是后来一次烤,刷好蛋液后,用刀在酥皮上划好纹路,再烤的。外观要好看一些。


贴士:

a)
煎牛排,要在锅热后放油,油热后再放牛排。牛排入锅后,不要立即翻动,以防粘底;

b)
烤牛排的时间要根据牛排的大小和厚度而定。一般说来,每磅牛排在400F烤箱里烤20分钟,可以达到Medium rare。测试牛排是否烤熟,可用一温度计,插入肉厚部位,如果内部温度达到120~125F就是rare130~135F就是Medium rare140~145F就是Medium150~155FMedium to well-done, 160F以上是well-done。牛排烤好后要静置10-15分钟后再切。这样汁水能充分被肉吸收,使牛排口感更嫩。静置其间,牛排内部还会升温10-15F左右;

c)
褐蘑菇也可以用普通的白蘑菇代替,但色彩上不如用褐蘑菇来得靓丽。